Кухня · октябрь, ведро, гнёт
Квашение: два процента соли и трое суток тепла
Квашение — это не засолка. Соль здесь не консервант, а регулятор: её ровно столько, чтобы капуста дала сок и при этом молочнокислые бактерии продолжали работать. Отсюда и вся точность.
Пропорции
соль каменная 200 г — это 2%
морковь 300 г, натёртая крупно
выход — примерно ведро с небольшим
Взвешивайте, а не считайте ложками. Разница между 1,5% и 2,5% на вкус почти незаметна в первый день, но в первом случае через неделю получите слизь, а во втором — пересол, который уже не исправить.
Соль — каменная, помол № 1, без йода и без добавок против слёживания. Морковь нужна не для цвета: она даёт сахар, с которого бактерии стартуют.
Что делать по шагам
- Шинкую полосой 3–4 мм. Тоньше — расползётся, толще — будет квасится неравномерно.
- Перетираю с солью порциями в тазу, до появления сока. Не мну до состояния тряпки — достаточно, чтобы капуста поблёскивала.
- Добавляю морковь и перемешиваю уже без нажима.
- Утрамбовываю в ведро слоями, каждый слой прижимаю кулаком, пока сок не выступит поверх.
- Ставлю гнёт: тарелка и трёхлитровая банка с водой. Рассол должен полностью покрывать капусту — это главное условие, на воздухе она темнеет и плесневеет.
Режим брожения
| День | Что происходит | Что делать |
|---|---|---|
| 1-й | рассол поднимается, запах ещё свежий | проверить, что всё под рассолом |
| 2-й | пена, пузырьки, кисловатый запах | прокалывать до дна, утром и вечером |
| 3-й | пена спадает, вкус становится кислым | прокалывать, снимать пену |
| 4-й | брожение затихает, рассол светлеет | пробовать; понравилось — в холод |
Температура всё это время — +18…20 °C. Теплее — капуста скиснет и станет мягкой за двое суток. Холоднее — брожение затянется на неделю и вкус выйдет плоским.
Прокалывать обязательно: деревянной палкой до самого дна, в пяти-шести местах. Углекислый газ, который остался внутри, — это та самая горечь, на которую все жалуются.
Готовность определяю по рассолу: пока он мутный и пенится — рано. Стал прозрачным, пена ушла, капуста хрустит и кислит — пора убирать в холод.
Хранение
Дальше нужен холод +2…4 °C: погреб, холодильник, застеклённый балкон в ноябре. При комнатной температуре капуста продолжит бродить и через неделю перекиснет.
Перекладываю в трёхлитровые банки, заливаю своим же рассолом до горлышка и закрываю капроновой крышкой. В таком виде спокойно стоит до апреля. Если рассола не хватило — доливаю холодную кипячёную воду с солью в той же пропорции, 20 г на литр.
Четыре ошибки
Йодированная соль
Йод подавляет молочнокислые бактерии. Капуста получается мягкой, рассол — мутным. Самая частая причина неудачи у тех, кто квасит первый раз.
Мало соли
Меньше 1,5% — и вместо кислого рассола получается тягучая слизь. Спасти уже нельзя, только выбросить.
Капуста не под рассолом
Верхний слой на воздухе темнеет и покрывается плёнкой за сутки. Гнёт должен быть достаточно тяжёлым весь период брожения, а не только в первый вечер.
Ранний сорт
Мягкий лист ранней капусты не держит структуру. Хруста не будет, сколько ни трамбуй. Берите средние сорта — про них написано на странице о выращивании.
Добавки
- Клюква — горсть на ведро, при укладке слоями. Не мять, иначе рассол окрасится.
- Антоновка — четвертинками, сладость и яблочный запах.
- Тмин — чайная ложка на ведро, на любителя. У нас в семье любят двое из четырёх.
- Кочерыжка — режу пластинками и кладу вниз. Хрустит лучше всего остального.
Свёклу и уксус в квашение не кладу совсем: это уже маринование, другая история и другой вкус.